発酵と熟成に通常の数倍の時間をかけて造られる真黒酢

お酢文化の伝統を継承しつつ、高い技術の粋を集めて生まれたのが、当社の看板商品である真黒酢です。天然発酵と長期熟成によって旨みが凝縮された真黒酢の生産を可能にしているのが、本邦唯一の固体発酵法という製法です。

固体発酵法とは、中国の一部地方に古くから伝わる伝統的な酢の醸造法です。 30年程前に横井醸造は技術者を現地に派遣し製法の基礎を持ち帰り、 その後、研究と改善を重ね、今では当社独自の製法となっております。

固体発酵法の最大の特徴は、発酵を液体状態ではなく固体状態で行う点です。

固体発酵法は、酢酸菌を固体（もろみ）の表面に付着させた状態で発酵を行うため、 大気中で酸素を充分にとることができ、最小限の水分量のもとでも発酵が進行します。 その結果、成分の非常に濃い酢をつくることができるようになります。 また、液体発酵では1ヶ月程度の熟成期間が通常ですが、 固体発酵で作られる真黒酢は半年以上の熟成を経ることで、マイルドな味わいとなります。

このように、発酵と熟成に適した環境を保つために手間暇をかけ、丹精を込めて造られた真黒酢は、 アミノ酸や有機酸を豊富に含み成分濃度が極めて高く、また酸味のまろやかな酢となります。

豊富なアミノ酸（当社比6倍）が、料理に幅と深みを加え本格的な味わいに

玄米や麦など原料を豊富に含む真黒酢は、固体発酵法という製法によって生まれます。
他の製品に比べ長期間の発酵・熟成の過程を要するため、圧倒的な量のアミノ酸、有機酸、ミネラル等有効成分を含んでいます。
そのため、中華料理などを中心に調理に利用していただくと、料理に幅と深みが加えることができ、 本格的な味わいとなります。また、スイーツに用いていただくことで、料理にアクセントを加えていただくこともできます。
もちろん、真黒酢は非常にマイルドな味わいのため、飲用としても最適です。

さらに、調理用や飲用として利用していただくことで、防腐効果や食欲増進効果、減塩効果、疲労回復効果も期待できます。

真黒酢を使った調理例ご紹介

お客様の期待に応える、ヨコ井の醸造酢

ヨコ井の醸造酢は、名代の老舗や数多くの鮨屋に永年ご愛顧をいただいています。
また多くの一流ホテル、レストランのシェフや中華料理店の司厨長などプロ中のプロにご指定いただく本格派です。

ミシュランガイド東京2010掲載鮨店「すし　おおの」様ご紹介

江戸前寿司伝統の地である『東京』でお酢造り一筋

酢は塩とともに人類最古の調味料といわれ、世界中でご当地の酢が使われています。 日本でも酢は昔から馴染み深い調味料です。

日本は生の魚介類を好んで食す世界でも数少ない国ということもあり、 単なる調味料というだけでなく、その特性である殺菌力にも期待して使われてきたという歴史があります。
“酢の物”はその典型ですが、“鮨の酢飯”なども同様です。

江戸前寿司伝統の地である『東京』で酢の専業メーカーとして事業を営む当社は、 こうした伝統の味を継承してまいりたいと考えております。 今後も、ヨコ井の醸造酢をご利用いただくお客様と確かな技術をもった職人とともに、新たなお酢文化、発酵文化の発展に貢献してまいります。

固体発酵法による真黒酢の製法

(1) 玄米と小麦を麹とともに発酵タンクに入れ、攪拌します。

(2) 酒母と酒酢、さらに発行中の種もろみと水を入れ、全体をよく馴染ませます。

(3) その後、発酵の様子を観察しながら1週間に数回上下を入れ替えるように攪拌します。
攪拌することで酸素を全体に行き渡らせ、もろみを均一にし発酵を促します。
また発酵により上昇した温度を下げる効果もあります。

(4) 初め、糖化が進み粘り気のあったもろみがさらさらした状態になります。 次にアルコール発酵が始まります。その後、温度が徐々に上がり酢酸発酵が始まり、しばらくアルコール発酵と平行して行われます。

(5) アルコール発酵が終了してもさらに酢酸発酵はゆるやかに進み、3～4ヶ月程かけて発酵と熟成を行います。

(6) 次に、液体だけを取り出すために搾汁をします。

(7) 搾汁した酢は殺菌後、数ヶ月掛けて熟成させ製品となります。

液体発酵法による粕酢の製法

(1)原料となる酒粕を熟成させます。

(2) 熟成させた酒粕を圧搾タンクに流し込み、もろみを絞ります。

(3) その後、1ヶ月程度発酵させ、数ヶ月熟成させた後、ろ過します。

(4) 製品にした後、真心を込めてお届けします。